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すし考

日本料理を代表する寿司。しかし寿司が海外に紹介されてから、寿司は従来の枠にとらわれず現地の人に合ったスタイルに独自の変化を遂げています。ここではアメリカ東海岸とフランス、おもにパリでの状況から思ったことを述べてみます。

アメリカ

アメリカで独自のメニューとして確立された物にカルフォルニア巻きがあります。日系移民の多い西海岸でアボカドを使ったこのカルフォルニア巻きが発明され、いまや多くの寿司レストランで提供されています。もちろん東海岸でも有名な巻きの一つです。

アメリカにおいては日本人以外のアジア人もアメリカ国内での寿司の伝播に深く関わっています。

現在におけるアメリカは日本に比べると中国からの移民が多く、彼らが生活手段として始める方法の一つが中華レストランの経営。しかし、新たにアメリカに移民した中国人がすぐに中華レストランを経営するのは容易ではありません。小さな街ですら中華レストランはたいていあり、そこで同じように中華レストランを始めても競争になるからです。

チャイナタウンでもないのに同じ通りの数十メートル先にまた中華レストランがあるとか、同じショッピングモールの中に中華レストランが2つもあるといったことも珍しくありません。

このような過当競争の中で、ある者は競争を避けるべく日本料理レストランを経営し、ある者はさまざまな工夫を凝らして自分の中華レストランを過酷な生存競争から勝ち抜く努力をしています。

後者の例としてはバッフェ(食べ放題)形式にしている中華レストランがあります。食べ放題にするメリットは客により多くの種類の中華料理を提供し、飽きさせないことや、中華料理以外のものを提供することで客層に幅を持たせていることが考えられます。

そういった状況の中で寿司も提供している中華レストランは少なくありません。寿司はアメリカ人にも人気のあるメニューの一つです。中華料理と一緒に寿司も食べたいという客も多くいます。(ただし刺身などは食べ放題だと元が取れないのでたいていは巻きを提供しています)
日本料理として寿司を提供するのが目的ではなく、他の中華レストランとの差別化を図るために寿司を提供しているわけです。

つまり日本人による寿司レストランの寿司、過当競争を避けた中国人による寿司レストランの寿司、そして過当競争の中で工夫の一環として中華レストランで提供される寿司と、実はその背景には食事としての料理以外にさまざまな要因が関わっています。

このような条件下、提供される寿司も日本とはちょっと違いがあります。さきほどのカルフォルニア巻きもそうですが、イクラやウニ、イカといったものはあまり出されません。アメリカ人にはあまり評判が芳しくないのが要因です。また理由はよくわからないですが、卵巻きがでてきません。巻きも海苔が内側になっているのもあります。
またネタとシャリの間にわさびが入っていないのが特徴です。わさびが苦手な人のために入れていないのです。わさびは皿の縁にこんもりと盛って出されます。しかしアメリカ人やフランス人はカレーのような辛さは苦手でも、わさびは好きという人がけっこういます。なかには醤油が黄緑色に濁るほどわさびをいれる人もいます。

このように現地の状況に応じて変わるとき、それを「寿司」と呼ぶべきか、"SUSHI"と呼ぶべきかで考え方がかわるでしょう。インドの"CURRY"と日本の「カレー」が全く違うように。

フランス

フランスでも日本人以外の経営による日本料理レストランはあります。ただパリにおいてはアメリカとはちょっと事情が違います。

フランスはベトナム系の移民が多いので、ベトナム料理レストランも多く、また中華料理だけでなく、ベトナムやタイ料理などを一緒にした「アジア系」レストランとして経営をしているところもあります。アメリカほど中国人移民同士の過当競争は激しくなく、一部の食べ放題形式のレストラン以外、多くの中華レストランは寿司を提供していません。

アメリカに比べて中国移民の少ないパリではまだこの現象が顕著には起きていないと思われます。

いずれにせよ、アメリカでもフランスでも寿司レストランはアジア人が経営したり料理したりする場合がほとんどですが、フランスではちょっとアメリカと事情が違っていそうです。最近、フランス人シェフ自らがプロデューサーになってさまざまなオリジナル寿司を作り始めています。その中には米や海苔を使わず、バナナを使った巻きなどもあります。

日本人からすれば「それはもはや寿司とは言えないだろう」となるところですが、「寿司」とするか、"SUSHI"とするかで、奇抜なアイディアによる「変化(違う食べ物)」か、新たな解釈による「進化」ととるかは各人の判断によるところとなるでしょう。

まとめ

将来、寿司のグローバル化が進み、日本人が「寿司とは何か?」を考え、国内だけでなく海外の状況にも目を通しておかないと、日本の従来の寿司が他のSUSHIと比較されるために「伝統寿司」と呼ばれるようになるかもしれません。これは不可抗力で自然の流れとなるのか、そして日本人がその流れに抗うのか、認めるのかは意見の割れそうな事柄となりそうです。

参考:
ラーメン考
カレー考
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ラーメン考

寿司と並んで代表的な日本食、ラーメン。アメリカにいた頃、寿司が市民権を得ているにもかかわらずなぜラーメンは普及していないのだろうと不思議に思いました。
スーパーには日清のカップヌードルが置いてあってもラーメン屋というのは私がいたボストン周辺ではそれほどありませんでした。
フランスに移っても状況は変わらず、寿司は多くのフランス人に人気があってもラーメンは今ひとつ。パリ市内のサンタンヌ通りにはラーメン屋が多くあり、フランス人も入っているのには渡仏当初は驚きましたが、それでもパリから離れると状況は一転します。

寿司に比べ、なぜラーメンが欧米では受けないのか、自分の経験談から考察してみました。


汁まみれのパスタ

われわれ日本人はラーメンとパスタは全く別の食べ物と考えます。しかし欧米人にはラーメンは「パスタの一種」と映るようです。となるとラーメンはスープ漬けのパスタと解釈されることになるのです。そういうことでこのタイプの「パスタ」には違和感を覚えるようです。

実際、日本食好きの知人にラーメンについてどう思うか聞いたところ、「ラーメン?寿司は好きだけど汁まみれのパスタには興味ないわ。」とはっきり言われました。

確かに日本人からみてもスープにどっぷりと浸かったスパゲッティを食べたいかと言われると彼らの気持ちもわからないではないです。

ところがこういう理由からなのか、焼きそばを作ったところ、たいてい好評。彼らは東洋式の麺が嫌いなのではないと言うことがはっきりとわかった出来事でした。


音を立てるな!

ラーメンを食べる時はズルズルと音を立てますが、欧米人にとって食事中に音を立てるのは非常にマナーが悪いのです。麺だけでなくスープを飲む時などにも音を立てると彼らには不快感を与えます。
パリのラーメン屋では音楽が掛かっていたり、周りが騒々しくてラーメンをすする音があまり気になりません。しかし 、自宅に外国人を招待した時などは当然状況が違います。
この音を立てて物を食べることに対する考え方の違いは如何ともしがたいので、ラーメンに限らず、うどん、そば等の麺類を食べる時はとくに注意しなければなりません。

余談ですが、私はラーメンを食べる時に音を出さぬよう麺を掴みながら、高速で箸を上下に動かして麺を口に送る技を習得しました。ただし失敗して麺が唇にあたると熱いことこの上ないのが欠点です。


箸を使う

寿司や中華料理が普及して箸を使いこなす欧米人は増えていますが、その彼らにしても麺を掴むというのは難儀なものです。いわいるヌードルはフォークで食べますが、ラーメン屋では箸が基本。箸でラーメンを食べるのは彼らにとって想像以上に難しいのです。箸を使いこなす日本人にこの心境はわかりづらいものですが、例えば右利きの人が左手で箸を使ってラーメンを食べてみろといわれたらどうでしょうか。
たとえおいしいと言われても食べるのに精神的苦痛を伴うのでは自然と敬遠してしまうものです。


食事に関する文化の違い

日本では食事中は静かに食べるべきで必要以上にぺちゃくちゃしゃべるのは行儀が悪いと考えられても、欧米では食事中は会話を楽しむものという考え方があります。この習慣に慣れないと自分だけ皿の上の料理を食べてしまい、相手はまだ半分も食べ終わっていないということがよく起こります。欧米人と食事をする時は黙々と食べるのはあまりいい印象を与えず、相手の話に耳を傾けながら、自分も会話に参加する必要があります。

ラーメンの麺は、あまり食べるのに時間をかけすぎるとのびてしまいます。ラーメンがテーブルに運ばれたらすぐに食べる日本人に対して、欧米人は食べては会話、食べては会話なのでこのスタイルにラーメンは合わない食べ物ではないかと思います。


終わりに

冒頭にも書いた通りパリのサンタンヌ通りにはラーメン店が多くあり、日本人に限らず、フランス人も食べにきますが、一歩パリの外を出るとラーメンの「ラ」の字も見つかりません。
ニューヨーク市に本格的なラーメン店が進出しましたが、アメリカ全体から見ればラーメンはまだまだ普及しているとはいえません。

以上にあげた以外に他にも理由があるかもしれませんが、ラーメンが欧米で市民権を得られるのはまだまだ遠い先のことになりそうです。
ところでパリでもアメリカでもベトナム料理のレストランが多くありますが、彼らはフォーと呼ばれる米粉を使った麺を提供しています。フォーに興味を持った欧米人がラーメンに食指を伸ばしてくれればまた違った展開になるのかもしれません。

参考:
カレー考
すし考

コーンポタージュって何語?

渡米した当初、日本にいたときに普段それほど気にしない食べ物が無性に恋しくなることがありました。そのなかにコーンポタージュがありました。

このコーンポタージュが欲しくてスーパーマーケットへ行ってみると、見つからず店員に
「すいません、コーンポタージュを探しているですが」と訊くと

店員は「ポタージュって何だい?」

コーンポタージュはほかにもコーンスープ、コーンポタージュスープという言い方もするようですが、「コーンスープ」と探しても見つかりません。

私が住んでいたニューイングランドではアサリを使ったスープ、クラムチャウダーが有名でした。クリーミィーなスープは癖になりますが結構高カロリーなのでみそ汁のように毎日飲むというわけにはいきません。初めて行くレストランではよくクラムチャウダーを注文しました。レストランごとに違う味を出しているからです。これはこれでおいしいのですが自分はどうしてもコーンスープが欲しくなりました。

いろんなスーパーマーケットを探しまわっても見つからず、あちこち探しまわってついにそれを見つけたのは皮肉にも日本の食材店でした。「コーンポタージュ」と日本語で。。。

ともあれアメリカではスープはスープ(soup)であってポタージュという呼び方を聞くことはありませんでした。

「ポタージュ」がフランス語でスープを意味するのは知ったのはそれからだいぶ経ってからのことですが、するとポタージュスープは「スープスープ」となっておかしな意味になります。
ポタージュという言葉が日本に導入された当時、わかりやすくスープという単語を付加したのでしょうか。

例えば英語の日本の旅行ガイドプックをみると「東大寺」のことをTODAI-JI TEMPLEという呼び方をしています。日本人からすると「寺」が二回入って違和感を感じますが、英語で説明するにはこの呼び方のほうが適しているからでしょう。

さてではコーンポタージュとはなんでしょうか。コーン(corn)は英語でトウモロコシですがフランス語ではmaïs(マイス)です。するとコーンポタージュは英語+仏語で構成された単語です。混乱してきます。

ともあれ、ポタージュというからにはフランス料理かと思って、フランス人にコーンポタージュについて訊いてみると、
「なにそれ、フランス人はそんなの食べん(飲まん)よ」(注)
とあっさり。
訝しげなフランス人たちに、ネットでレシピを検索して実際にコーンポタージュを作ったらこれはこれで評判は良かったのですが。。

コーンスープ、コーンポタージュ、コーンポタージュスープ、結局どれが正しい?読み方なのか。一時期、悩みましたが最近はそれほど気にしなくなりました。

注:日本語ではスープを「飲む」ですが、英語でも仏語でもスープは「食べる」英:eat 仏: mangerを使います。

カレー考

カレーは英語でカリィ(curry)、フランス語ではキュリ(curry)と発音します。

すしはもうアメリカでもフランスでもポピュラーになりつつあります。日本料理といえば「すし」という彼らに日本ではカレーもポピュラーだと話しましたが、アメリカ人にとってカレーといえばインド料理のカレーをイメージするようです。アメリカにいたとき、またフランスでフランス人に日本式のカレーを作る機会がありました。ただ自分の思っていたほどの評価は得られませんでした。なぜなのか自分なりに考えてみました。


ご飯とルウ

アメリカ人にせよ、フランス人にせよ「日本のカレーの食べ方」を教えないと予想外の食べ方をします。ルウとご飯を一緒くたに混ぜてドライカレーのように食べる人。ルウだけを大量に残す人。ルウと具だけをとってご飯をとらない人。。。。
アメリカではご飯は白米で食べることはなく、たいてい味つけされています。日本の米はすしなどで使われますが、それ以外ではsticky rice スティッキーライス「粘っこい米」として敬遠する人も多いです。日本米のカレーライスでは肉や野菜などの具だけ食べ、できれば米は食べたくないというのが本音かもしれません。

学生時代、学生食堂では安いカレーを注文するとまず具のないルウとライスでした。たまに肉の断片を見つけただけでその日は茶柱がたったのと同じくらいうれしかったのを覚えています。極端な話、私の場合、ルウだけでもカレーライスが食べられます。
しかし外国人に日本のカレーライスは「なんだかソースだけで具が少ない料理だな」という印象を受けるのかもしれません。


辛さについて

もともと辛い物が好きでカレーに関しては、学生時代、カレーの「LEE 辛さX20倍」を平気で食べていました。さすがに今は食べることはできてもその後、胃腸が変調をきたすので遠慮してます。アメリカ人は辛いのが苦手でインド料理のレストランでも辛いカレーはなかなか見つかりませんでした。フランス人もあまり辛いのはだめのようです。ルウでは「中辛」は使えても「辛口」は使わないほうが無難です。そこで辛くないハヤシライスはどうか?試してみました。結果は微妙でした。アメリカでハヤシライスを作ったとき、アメリカ人やほかの国から来た人には好評でした。しかし異を唱えたのはフランス人でした。彼ら曰く「しょっぱい」「納得いかない」と。フランス料理ではレモンやビネガーなどで味付けした酸っぱいものを好む人も多く、日本の醤油や味噌をベースとした味付けはしょっぱいと感じるのでしょう。「納得いかない」というのはハヤシライスのソースのようです。ハヤシライスの起源は諸説あるようなのでここでは詳しく言及しませんが、ハヤシライスがデミグラスソースから由来しているのは間違いなさそうです。このデミグラスソースはステーキなどのソースに使われます。つまり彼らにいわせればデミグラスソースは「ソース」であって主役はステーキなわけです。それが、主役ばりに占めるハヤシライスは抵抗があるようです。日本人にとってご飯に醤油だけかけて食べるようなものでしょうか。

考察

すしが普及して欧米人の「米」に対する抵抗感は減ってきている様な気がします。(あくまで個人的な見解ですが)。
辛さについてはやはりいまだに壁でしょう。アメリカの中華レストランでチャーハンを食べたときあまりに甘くてカルチャーショックを受けました。甘い味を好むアメリカ人の前ではカレーの辛さはやはりきついでしょう。
ルウについてはどうでしょうか?上に書いた理由からやはりルウの量を減らして具が多めのカレーにしたほうがいいのではと思います。

それでもパリの日本料理レストランで働く知り合いによるとカレーだけを食べにくるフランス人もいるとのこと。すこしずつ日本のカレーも知られていくようになるかもしれません。日本式のカレーを普及させるには日本人が彼らに「日本のカレーの食べ方」を教えながら広めていくのが一つの策ではないかと思う今日この頃です。

参考:
すし考
ラーメン考

サンドウィッチ

パリではサンドウィッチグレック(Sandwich grec)と呼ばれるギリシャ系のサンドウィッチの店が至る所にあります。

マヨネーズ,ホワイトソースなどの数種類のソースから選んでパンにつけた後、
細切れにされた肉とレタス、オニオン,トマトをパンに挟んで食べます。
一緒にフライドポテトが付いてきます。

IMG_0829_2.jpg

なんかこの組み合わせはアメリカのハンバーガーのセットに似ていますね。あるいはサンドウィッチに近いともいえます。
価格はパリだと5ユーロくらいです。

アメリカではほとんど見かけることができませんでした。自分はよくハンバーガーを食べてましたがこのグレック、アメリカ人には受けないのでしょうか。

アメリカだとハンバーガーはマクドナルド,バーガーキング、ウェンディーズなど、サンドウィッチならSubwayなどのチェーン店がいたるところにあり、グレッグの入り込む余地がないのかもしれません。
ギリシャ系移民が多いところならきっといっぱいあるのでしょうか。
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